Le 13 octobre, c’est la journée internationale du burger !

Un palmarès exceptionnel

Lors des European Street Food Awards à Munich, il a remporté le titre avec son burger “Origines”, hommage à la Méditerranée et aux produits du Sud. Steak haché smashé cuit à l’huile d’ail confit, tomme de brebis fondante, pickle de fenouil au thym et romarin, roquette assaisonnée et harissa maison : un parfait équilibre entre fondant, fraîcheur et croquant.

Ses créations se dégustent au restaurant Croquer la Pie, à Saint-Hilaire d’Ozilhan, mais aussi via son concept “Les Burgers de Jo”, présent dans plusieurs dizaines de restaurants partenaires en France, notamment dans la région à Narbonne ou Sorgues. 

Et pour les gourmands à la maison, son livre propose plus de 70 recettes, dont le fameux “Nemausus”, sacré Champion de France 2021.

La recette du "Nemausus"

Comme promis à l’antenne, voici sa recette : 

• Ingrédients : 4 buns classiques aux herbes de garrigue ; 480 g de bœuf haché 20 % MG (4 × 120 g) ; beurre clarifié (ou beurre doux) ; sel, poivre ; sauce barbecue de tomates anciennes fumées au foin de Crau (recette ci-dessous) ; 150 g de pousses d’épinard ; 120 g de pickles de salicorne (recette ci-dessous) ; 160 g de tomme d’Arles ; 4 pièces noires de taureau ; 80 g d’oignons doux frits.

Étapes  :

• Chauffer plancha/poêle à ~260 °C (¾ de puissance en induction/vitro). Toaster les demi-buns au beurre jusqu’à belle croûte.
• Saisir les steaks au beurre clarifié ; assaisonner.
• Napper les deux moitiés de chaque bun d’1 c. à s. de sauce barbecue. Garnir le chapeau : pousses d’épinard + 30 g de pickles de salicorne.
• Après ~2 min 30, retourner le steak, assaisonner à nouveau, poser 40 g de tomme d’Arles + 1 pièce noire de taureau, clocher (couvercle/cul-de-poule) 2 min, puis déclocher et presser légèrement à la spatule pour évacuer l’excès d’eau.
• Déposer le steak sur le bun du bas, ajouter 20 g d’oignons frits, refermer et servir.

Sauce barbecue de tomates anciennes fumées au foin de Crau

• Ingrédients : 650 g tomates anciennes ; 200 g foin de Crau AOP ; 50 g oignons doux des Cévennes ; 10 g ail fumé frais ; 1 c. à s. huile d’olive ; 1 c. à c. paprika fumé ; 50 ml vin blanc moelleux ; 50 g cassonade ; 50 g sirop d’érable ; 1 c. à c. piment des Cévennes en poudre ; sel, poivre.

Étapes :

• Fumer 500 g de quartiers de tomates au barbecue : poser les tomates sur la grille, jeter le foin sur la braise vive, fermer 5 min.
• Suer oignon + ail dans l’huile, torréfier le paprika ; déglacer au vin.
• Ajouter les tomates fumées, réduire ~15 min ; ajouter cassonade, sirop d’érable, piment ; réduire ~15 min.
• Mixer, passer au chinois étamine pour une texture type ketchup ; si besoin réduire encore, refroidir, mettre en bocal.

Pickles de salicorne à la camarguaise

• Ingrédients : 250 g salicornes ; 75 g cassonade ; 75 ml vinaigre de vin blanc italien (Bianco®) ; ¾ écorce de citron jaune bio ; 1 feuille de citronnier bio ; 1 feuille de laurier ; ¼ branche de romarin ; ¼ branche de thym ; ¼ c. à s. grains de poivre noir.

Étapes: 

• Rincer/égoutter les salicornes, mettre en bocal.
• Porter à ébullition dans 100 ml d’eau : cassonade, vinaigre, écorces/feuille de citronnier, laurier, romarin, thym, poivre (mélanger pour que le sucre n’attache pas). Refroidir le liquide.
• Verser froid sur les salicornes, laisser infuser. Consommer sous 48 h pour préserver le croquant (ne jamais verser chaud).

Alors, prêt à célébrer la journée du burger… à la française ?