Nîmes : Le torréfacteur Valini en route pour le titre de meilleur espresso de France

Si vous passez par l'avenue Carnot, juste en face du Trésor public, vous tomberez sur la boutique de Rudy Aubert. C’est là que tout se fait : les achats, le contrôle qualité et la torréfaction. Son créneau, c’est le « café de spécialité ». Rien à voir avec ce que l'on trouve dans 95 % des rayons traditionnels, ce qu'il appelle le café de commodité. Pour avoir droit à cette appellation, les grains verts qu'il reçoit du monde entier doivent obtenir une note supérieure à 80 sur 100 lors d'un tri très strict, sans aucun défaut majeur. C’est un gage de qualité, mais surtout de traçabilité.

Un doublé régional décroché à l’aveugle

Début juin, Rudy Aubert a envoyé un échantillon de son travail au concours du meilleur espresso régional, organisé par le Collectif Café au Touquet. Le principe est simple et fait tout le charme de la compétition : chaque torréfacteur prépare son café chez lui, dans sa zone de confort et avec son propre matériel, puis envoie le résultat. Le jury, composé de professionnels, déguste ensuite le tout à l'aveugle.

Le verdict est tombé alors que Rudy était en plein travail à Nîmes : Valini conserve son titre de champion du Sud-Est face à 29 autres candidats. « Pour être honnête, on ne s'y attendait pas, confie le gérant. Déjà la première année c'était une surprise, mais là, deux fois de suite, c'est la cerise sur le gâteau. C'est une grande fierté parce qu'il y a de très gros professionnels dans la région. »

« On évite de standardiser le goût »

Pour cette édition, pas question de proposer un mélange consensuel. Rudy a misé sur un café "pur origine", provenant d'une seule ferme et d'un seul producteur colombien, Nestor Lasso (plantation El Diviso). C’est une variété rare, le Yellow Papayo, qui a subi une fermentation anaérobie (sans oxygène) pour booster ses arômes.

Le résultat en tasse est assez éloigné des standards habituels. « C'est un profil ultra exubérant, très funky comme on dit chez nous, explique Rudy Aubert. On est sur des arômes de framboise, de chocolat, de macadamia. C’est très régressif, on a l'impression de manger un Pims ou un bonbon Franny à la framboise. » Pour cet ancien du monde du vin, le parallèle est évident : si quatre cafés d'origines différentes ont le même goût, c’est qu'il y a un problème de standardisation. L'objectif est de retrouver le terroir et la subtilité du produit, sans jamais trahir son origine.

La revanche de Paris en ligne de mire

L'année dernière, Valini s'était hissé sur la deuxième marche du podium national. Une place gratifiante mais forcément un peu frustrante pour ce compétiteur dans l'âme : « Le presque, c'est pas celui qui fait ramener la coupe à la maison. Quand on est compétiteur, on veut la première place. Mais bon, soit on gagne, soit on apprend. On sait ce qu’il reste à faire. »

La finale nationale se jouera en septembre prochain lors du Paris Coffee Show. Sur les cinq gagnants régionaux, le jury pro en éliminera deux à l'aveugle. Les trois derniers cafés seront ensuite soumis au vote du public.

Pour les curieux qui voudraient goûter le café de la compétition, il faudra être patient... et rapide. Le lot est très limité. « Il nous reste un seul sac de ce café, qu'on réserve pour la compétition et les derniers ajustements, précise Rudy. On attendra les résultats pour le remettre à la vente en boutique. » En attendant, l'artisan continue de chercher de nouvelles pépites et prévoit déjà de voyager directement auprès des producteurs, au Brésil en octobre puis en Inde en janvier prochain.

Infos pratiques

• Où le trouver : Boutique Valini, Avenue Carnot à Nîmes (face au Trésor public). Les portes sont ouvertes pour échanger, découvrir le travail de torréfaction ou demander conseil selon vos goûts.
• Vente à distance : Pour ceux qui ne sont pas sur Nîmes, les cafés sont disponibles sur le site internet officiel de Valini.